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Culinária daqui e d'ali

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saudáveis (ribeirao preto)

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HOMUS TAHINE

HOMUS DE ABOBRINHA CRUA

moldar chocolate

Tipos de chocolate à venda

http://www.gastronomiabrasil.com/gastronomia/Dicas_Uteis/Como_trabalhar_com_Chocolate.htm

Chocolate nobre

É aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. É o único chocolate verdadeiro. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma textura que o faça derreter na boca, o chocolate deve passar pela temperagem antes do emprego.

Hidrogenados (cobertura)

Os hidrogenados levam o título de cobertura. São aqueles onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo extraído da soja e, portanto, não é considerado um chocolate nobre. Custa mais barato, é mais fácil de trabalhar, pois dispensa o resfriamento. Encontrado nas mesmas versões do chocolate nobre (ao leite, meio amargo, branco e colorido), é ideal para a decoração em geral. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Porém, a qualidade final fica comprometida quando comparada a chocolates nobres, pois ele é inferior em sabor e em textura. Ele é encontrado em barra ou pastilhas.

Fracionados (Cobertura)

Como os hidrogenados, também são coberturas. A diferença entre eles é que os fracionados são feitos com gordura extraída de um coco denominado palmisde que, segundo o fabricante da Siber, acentua mais o sabor do chocolate e melhora a sua textura. De brilho acentuado, dispensa o choque térmico (temperagem).

Glossário

Temperagem

http://www.gastronomiabrasil.com/gastronomia/Dicas_Uteis/Como_trabalhar_com_Chocolate.htm

É o nome técnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate nobre (inclusive o diet), antes dele ser empregado. O derretimento adequado é feito a 42°C. Em seguida é feito um resfriamento gradual, até ele ficar frio (29°C a28°C), para garantir a estabilidade do produto e a facilidade de manuseio. Use um termômetro culinário para fazer essa conferência.

Quando se deve fazer a temperagem

http://www.gastronomiabrasil.com/gastronomia/Dicas_Uteis/Como_trabalhar_com_Chocolate.htm

Sempre que os produtos forem feitos com chocolate nobre e diet.


Enfim, o trabalho...
Como derreter o chocolate

eu prefiro derreter no microondas, de acordo com a especificação do fabricante, mas experimentarei a técnica descrita abaixo, na minha próxima moldagem de chocolate...

Derretendo o Chocolate no Microondas.
http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=8&codigo=1142

Derreter significa submeter o chocolate a um aumento de temperatura suficiente para que ele fique semilíquido. Para conseguir esse calor suave pode ser usado também o microondas. Além de derreter o chocolate em poucos minutos, afasta de vez o risco de contato com a água.
Fique atenta ao tempo, pois o chocolate que sai totalmente derretido do microondas já ultrapassou a temperatura suportável.

Com muitos anos de pesquisa descobri que a potência baixa, é a melhor para derreter o chocolate.
Dessa maneira começamos com 5 minutos na potência baixa, mexemos na metade do tempo e depois temos que tirar a cada 30 segundos para mexer.
Parece mais difícil, mas vale a pena, pois não demora tanto o choque térmico e o chocolate depois de seco terá um brilho maior e ainda suporta melhor à temperatura ambiente enquanto seca.

Em potência média 4,5 minutos são suficientes para derreter 1 kg de chocolate.

Como derreter o chocolate

Corte 1 kg de chocolate em pedaços grandes e coloque em uma vasilha refratária redonda e rasa. Leve ao forno de microondas na potência média, durante 3 a 4 minutos. Ao completar 2 minutos, tire a vasilha, misture bem e leve novamente ao forno para completar o tempo de derretimento. Retire e misture bem, para resfriar o chocolate por igual.
Despeje o chocolate completamente derretido em outro refratário, limpo, seco, para que a temperatura comece a cair até atingir a temperatura para enformar

Temperando (choque térmico)...

http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=8&codigo=1142

Dar o choque térmico que consiste em colocar uma vasilha com o chocolate depois de derretido em um recipiente com água em temperatura ambiente, juntar o chocolate reservado.

Umidade é proibido pôr isso enxugue a vasilha quando tirar do choque térmico.

Trabalhar bastante o chocolate, mas em movimentos lentos para não formar bolhas.

Somente quando o chocolate já estiver derretido é que acrescenta a medida reservada. (* penso que para o derretido no microondas, isto não é necessário)

O chocolate para derreter pode ser raspado mais grosseiramente, mas o que vai ser reservado tem que ser raspado mais fininho. (* penso que para o derretido no microondas, isto não é necessário)

Enformando...
http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=8&codigo=1142

Verificar a temperatura do chocolate para colocar na forma. Se você tiver um termômetro, a temperatura ideal é de 28º, ou seja, colocando uma gota de chocolate com o dedo em baixa da parte central do lábio inferior, que é a parte mais sensível que temos e a sensação tem que ser de fria e não morna.

Temperatura ideal para enformar o chocolate.
http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=8&codigo=1142
Chocolate branco- 28º
Chocolate ao leite- 29º
Chocolate meio amargo-31º

* utilizar papel-manteiga como base do trabalho, para permitir reaproveitamento das sobras.

Para adquirir brilho...
* temperagem
* trabalhar bastante o chocolate após o choque térmico.

Recuperação do Chocolate

http://www.gastronomiabrasil.com/gastronomia/Dicas_Uteis/Como_trabalhar_com_Chocolate.htm

O Chocolate fica espesso e com grumos quando é derretido em temperatura acima da ideal. A recuperação até é possível mas seu sabor e textura sofrerão uma certa alteração. Por isso, é melhor associá-lo a recheios. Evite empregá-lo puro. Para recuperar esse tipo de chocolate, com ele ainda quente, adicione, aos poucos, óleo de milho, vá misturando até obter uma textura parecida com a do chocolate normal.

Enformando Ovos de Páscoa
Enformando Bombons Recheados
Trufas

o pão nosso de cada dia...

pães

pãezinhos de cebola
(http://intervox.nce.ufrj.br/~pavesi/gastronomia/receitas.htm)

Ingredientes: 1 xíc. de leite morno, 1 xíc. de óleo, 1 pitada de sal, 3 ovos, 1 cebola grande, 50 g de fermento para pão (Fleischmann), 1 kg de farinha de trigo.
Modo de fazer: Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a farinha. Misture com a farinha. Faça pãezinhos, deixe crescer e leve ao forno para assar.

sabores e aromas

do site http://www.fleischmann.com.br/culinaria/

• Açafrão - De cor amarelo alaranjado ou vermelho, é usado em risoto, arroz, molhos, etc.
• Aipo - Usado em sopas, saladas, salpicões de galinha e como entrada com pimenta do reino, azeite e sal.
• Alecrim - Pode ser usado em carnes, aves, peixes, sopas, bolos, salgados, bacalhau e omeletes.
• Cardamono - De sabor forte e adocicado essa semente cremosa é usada em sobremesas de todos os tipos.
• Curry ou Carril - Deve ser usado em quantidades mínimas por causa do seu forte sabor. Muito usado pelos orientais dando um gosto muito especial a frangos, camarões e carnes, especialmente a de porco.
• Coentro - Planta medicinal que tem folha semelhante a da salsa. Aroma pronunciado e é especialmente usado em peixes, crustáceos, sopas e camarões.
• Coloral - Pó de açafrão, usado normalmente para colorir molhos de carnes, peixes e arroz.
• Cominho - Como tempero de carnes e caças dá um sabor todo especial e é também usado em saladas e molhos, cortando o cheiro da cebola.
• Estragão - Tempero de aves, carne de porco, peixes, ovos, saladas e sopas.
• Hortelã - Como tempero de saladas, pratos de carnes moídas, como aromatizante de sopas e molhos e principalmente para a carne de carneiro. Corta o cheiro forte de alho.
• Louro - Planta muito conhecida, cujas folhas aromáticas e medicinais são bastante usadas no tempero de carnes, peixes e aves.
• Noz Moscada - Deve ser usada com pratos onde o acompanhamento seja de batatas cozidas. Usa-se também em pudins de pão, macarrão e para aromatizar algumas bebidas quentes.
• Sálvia - Bastante usada em vinha d'alho, devendo ser usada com parcimônia, em carnes de porco, aves e recheios para carnes e aves. Tem propriedades digestivas.
• Kümel - Devendo ser usado em pequenas quantidades em chucrute, patês, queijos, biscoitos salgados e costelas de porco.

sardinha: capítulo final

foi-se o meu encanto pelas sardinhas... depois de uma hora limpando um quilo de sardinhas e realizando meus novos experimentos, verifiquei que as receitas anteriores (que postei aqui) não poderiam ter ficado melhores.
experimentei novamente à escabeche e marinada e outra receita nova: sardinhas recheadas. resultado: nada a ver! o sabor total do prato fica disfarçado pelo recheio e perde totalmente a característica de sardinha. fiquei tão decepcionada que nem tirei foto :S pena que não tenho gato em casa...
resultado final: sardinha boa mesma é do tipo tradicional! marinada (à espanhola), à escabeche (na pressão) e na brasa (que não provei, mas deve ser boa mesmo, senão não conquistava Portugal :-)

mais sobre sardinhas

a minha tendência à especialização me faz buscar mais e mais sobre sardinhas. outra coisa que também me provoca tal atitude é verificar o preço da sardinha no big supermercados (somente hoje): R$ 1,64. claro que não vem limpa, mas por esse preço...! isso não é glamour, é c'est la vie, como diz minha amiga do mundo mundial SAS. acho que a coletânea dos links a seguir é a minha contribuição para o programa Fome Zero. pena que quem precisa é analfabeto digital e não lê muito bem o português, muito menos o espanhol.

Sardinha na brasa (www.manualdochurrasco.com.br)
não é a receita portuguesa original, mas para quem tem a cultura do churrasco, parece ser uma boa tentativa... está bem explicado o que fazer com a barrigada que você também assa junto com a sardinha.

Sardinha na brasa,(www.globo.com/maisvoce)
uhn, :S, não gostei... eu sei, eu sei, este não é um site lá muito sério, imperialista e tudo mais, como o google que me levou até ele, mas não achei uma receita que pareça mais portuguesa que esta, nem em site português (é porque é óbvia demais :-)

Os prazeres da sardinha (www.mulherportuguesa.com)
apresenta os benefícios para a saúde da ingestão da sardinha e dá umas dicas de preparação e acompanhamento para a portuguesa sardinha na brasa.

Sardinas, el gusto por el blanco (www.elvino.com)
cita a melhor época de se comer este peixe (justamente o verão, onde está mais gordinho), algumas maneiras de comê-lo e a melhor harmonização com vinho.

Receitas de peixes diversos (www.webpesca.com.br)
receituário de um site de pesca. não precisei e não experimentei a qualidade, mas tem bastante diversidade, o que nos auxilia a escolher os peixes a comprar.

Peixes & Cia (www.litoralvirtual.com.br)
apresenta os peixes mais típicos do litoral norte de São Paulo e seu uso culinário, quando eles se lembram :-)

algumas idéias que colhi durante esta pesquisa:
1) tempo de cozimento aproximado:
brasa: 15 min
forno: 7 ~ 25 min
vapor: 10 min
marinada: 12 horas
pressão: 25~30 min do início do cozimento ou 20 min do início da pressão

2) ingredientes interessantes que parecem combinar com a sardinha: pimentão vermelho ou amarelo , maçã verde, alcaparras.

amigas do vinho

acabei de receber um e-mail de uma amiga divulgando o site da Amigas do Vinho. ele está um tanto desatualizado, mas vale a pena dar uma olhada para conhecer o trabalho do clube. lá tem alguns cursos básicos, dicas de harmonização e informações sobre degustações em todo Brasil promovidas por este clube. o site é http://www.amigasdovinho.com.br

pique-nique em família

comer é um ótimo motivo para nos reunirmos com quem amamos. aí vai uma foto de um pique-nique numa floresta subtropical, com muita sombra e água fresca.

a sardinha e o peixe pré-histórico

Falando de peixe, não posso deixar de postar um conto do português Carlos A. Silva do blog "Manual de Culinária" sobre um peixe ditador (não é a sardinha, até porque ela é muito pequena para mandar sozinha).

O mandato do peixe pré-histórico

Carlos A. Silva, extraído do blog Manual de Culinária

Há várias maneiras de confirmar a frescura de um peixe. O brilho dos olhos, a vermelhidão das guelras, a rigidez das carnes, a integridade das escamas e o próprio odor são apenas alguns sinais. Mesmo conservado à força de gelo e sal, mesmo escamado e estripado, vê-se logo se um peixe é ou não fresco.

Mas há um peixe que, mesmo vivo e a dar à barbatana, é mais retrasado que um espécime congelado no tempo em que se inventou o primeiro frigorífico. É o peixe pré-histórico, que cruza as profundezas dos mares desde há milhões de anos. É tão antigo que, ainda os dinossauros não existiam, já ele abanava a cauda no caldo primordial. Não se sabe por que capricho da natureza, mesmo depois dos grandes lagartos se terem transformado em curiosidades de pedra, ainda o peixe pré-histórico continua a percorrer os oceanos, com o seu ar sisudo e carrancudo.
Ora, certo peixe pré-histórico foi um dia convidado por um cardume de peixitos para se candidatar a uma autarquia das profundezas. A princípio, mostrou-se relutante, mas acabou por sucumbir ao discurso melífluo dos peixitos: que era preciso destronar o bacalhau que então os chefiava, que era preciso abrir espaço à livre iniciativa, que era preciso isto, que era preciso aquilo… E aquele que tinha melhores condições para o fazer era ele, pois então. Mesmo que fosse feio que nem uma alforreca, mesmo que se portasse à mesa como um carroceiro, mesmo que não ousasse alinhavar quatro palavras sem cometer um atentado à inteligência, isso eram pormenores sem importância.
O que é certo é que aceitou o repto e ganhou por uma unha negra. Embora a prazo, tornou-se o líder supremo de todos os cardumes das redondezas.
Mas depressa o escamudo pré-histórico achou que autarquia rimava bem com autocracia. Eram ambas a mesma coisa. Ou não? Claro que sim. Não?
Quem tinha a ousadia de o desdizer levava logo no toutiço: começou de imediato a devorar os opositores e os possíveis concorrentes ao cargo. É que afinal era carnívoro e ninguém sabia.
Os peixitos puseram as barbatanas à cabeça, imaginando que teriam de suportar o labrego durante mais um milhão de anos. Tinham-na feito bonita. E agora?
A primeira ideia foi armar-lhe uma cilada e fazer com que fosse parar ao prato de algum «gourmet». Mas a profundidade a que se movimentava deixava-o a salvo das redes pesqueiras. Por isso é que tinha vivido tanto tempo...
Decidiram apoiar outros candidatos, tentando derrotá-lo nas eleições. Mas estes ou eram devorados antes do acto cívico, ou ninguém votava neles, com medo de ser devorado também.
Decidiram acusá-lo de corrupção, para o forçar a perder o mandato. Mas também não deu resultado…
A sorte, às vezes, surge quando menos se espera. Afinal o peixe pré-histórico acabou por abandonar o poder por causas naturais. Como era muito velho, não aguentava dietas ricas em proteínas, teve uma indigestão e morreu.
No funeral, os peixitos fingiram uma tristeza que não sentiam e lá mandaram o cadáver do odiado líder para o abismo dos notáveis.
Mas há gente que nunca ganha juízo: no dia seguinte, trataram de se reunir para escolher um novo candidato. E a discussão em que se envolveram era se deviam apoiar o bacalhau ou convidar um tubarão

sardinha II

querendo explorar um pouco mais este pescado rico em ômega 3, experimentei outra receita: sardinha marinada. esta receita é feita em 2 etapas:

1a.) marinado: sardinha (300g) + vinagre de vinho branco (3 col)
+ cebola picadinha (3 col) + alho (1 dente). deixar umas 12 h.



2) lavar as sardinhas e servir em um prato com: cebola picadinha do marinado (1 col) + cebolinha e/ou salsinha + sal a gosto + limão (2 col) + azeite de oliva (preferência extra virgem, a gosto).




acompanhada com pão fresco.

sardinha

o 'seo' Osvaldo, o pai de uma amiga de infância, a Carla, costumava cozinhar sardinha fresca na panela de pressão. eu nunca cheguei a provar mas sempre fiquei muito curiosa em saber como era o gosto, pois diziam que se parecia à sardinha em lata...
ontem à noite, depois de muito tempo, resolvi fazer esta sardinha na panela de pressão. aqui vai a receita:

sardinha à escabeche

500 gr de sardinhas frescas limpas;
2 cebolas em rodelas;
1 1/2 tomate em rodelas (de preferência sem sementes);
sal a gosto;
1/2 copo de azeite (de preferência de oliva);
1/2 copo de vinagre branco (de preferência de maçã);



põe na panela de pressão em camadas: cebola, tomate, sardinhas. depois o sal, o vinagre e o óleo.
cozinhar por 25 minutos após o início da pressão.