moldar chocolate

Tipos de chocolate à venda

http://www.gastronomiabrasil.com/gastronomia/Dicas_Uteis/Como_trabalhar_com_Chocolate.htm

Chocolate nobre

É aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. É o único chocolate verdadeiro. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma textura que o faça derreter na boca, o chocolate deve passar pela temperagem antes do emprego.

Hidrogenados (cobertura)

Os hidrogenados levam o título de cobertura. São aqueles onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo extraído da soja e, portanto, não é considerado um chocolate nobre. Custa mais barato, é mais fácil de trabalhar, pois dispensa o resfriamento. Encontrado nas mesmas versões do chocolate nobre (ao leite, meio amargo, branco e colorido), é ideal para a decoração em geral. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Porém, a qualidade final fica comprometida quando comparada a chocolates nobres, pois ele é inferior em sabor e em textura. Ele é encontrado em barra ou pastilhas.

Fracionados (Cobertura)

Como os hidrogenados, também são coberturas. A diferença entre eles é que os fracionados são feitos com gordura extraída de um coco denominado palmisde que, segundo o fabricante da Siber, acentua mais o sabor do chocolate e melhora a sua textura. De brilho acentuado, dispensa o choque térmico (temperagem).

Glossário

Temperagem

http://www.gastronomiabrasil.com/gastronomia/Dicas_Uteis/Como_trabalhar_com_Chocolate.htm

É o nome técnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate nobre (inclusive o diet), antes dele ser empregado. O derretimento adequado é feito a 42°C. Em seguida é feito um resfriamento gradual, até ele ficar frio (29°C a28°C), para garantir a estabilidade do produto e a facilidade de manuseio. Use um termômetro culinário para fazer essa conferência.

Quando se deve fazer a temperagem

http://www.gastronomiabrasil.com/gastronomia/Dicas_Uteis/Como_trabalhar_com_Chocolate.htm

Sempre que os produtos forem feitos com chocolate nobre e diet.


Enfim, o trabalho...
Como derreter o chocolate

eu prefiro derreter no microondas, de acordo com a especificação do fabricante, mas experimentarei a técnica descrita abaixo, na minha próxima moldagem de chocolate...

Derretendo o Chocolate no Microondas.
http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=8&codigo=1142

Derreter significa submeter o chocolate a um aumento de temperatura suficiente para que ele fique semilíquido. Para conseguir esse calor suave pode ser usado também o microondas. Além de derreter o chocolate em poucos minutos, afasta de vez o risco de contato com a água.
Fique atenta ao tempo, pois o chocolate que sai totalmente derretido do microondas já ultrapassou a temperatura suportável.

Com muitos anos de pesquisa descobri que a potência baixa, é a melhor para derreter o chocolate.
Dessa maneira começamos com 5 minutos na potência baixa, mexemos na metade do tempo e depois temos que tirar a cada 30 segundos para mexer.
Parece mais difícil, mas vale a pena, pois não demora tanto o choque térmico e o chocolate depois de seco terá um brilho maior e ainda suporta melhor à temperatura ambiente enquanto seca.

Em potência média 4,5 minutos são suficientes para derreter 1 kg de chocolate.

Como derreter o chocolate

Corte 1 kg de chocolate em pedaços grandes e coloque em uma vasilha refratária redonda e rasa. Leve ao forno de microondas na potência média, durante 3 a 4 minutos. Ao completar 2 minutos, tire a vasilha, misture bem e leve novamente ao forno para completar o tempo de derretimento. Retire e misture bem, para resfriar o chocolate por igual.
Despeje o chocolate completamente derretido em outro refratário, limpo, seco, para que a temperatura comece a cair até atingir a temperatura para enformar

Temperando (choque térmico)...

http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=8&codigo=1142

Dar o choque térmico que consiste em colocar uma vasilha com o chocolate depois de derretido em um recipiente com água em temperatura ambiente, juntar o chocolate reservado.

Umidade é proibido pôr isso enxugue a vasilha quando tirar do choque térmico.

Trabalhar bastante o chocolate, mas em movimentos lentos para não formar bolhas.

Somente quando o chocolate já estiver derretido é que acrescenta a medida reservada. (* penso que para o derretido no microondas, isto não é necessário)

O chocolate para derreter pode ser raspado mais grosseiramente, mas o que vai ser reservado tem que ser raspado mais fininho. (* penso que para o derretido no microondas, isto não é necessário)

Enformando...
http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=8&codigo=1142

Verificar a temperatura do chocolate para colocar na forma. Se você tiver um termômetro, a temperatura ideal é de 28º, ou seja, colocando uma gota de chocolate com o dedo em baixa da parte central do lábio inferior, que é a parte mais sensível que temos e a sensação tem que ser de fria e não morna.

Temperatura ideal para enformar o chocolate.
http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=8&codigo=1142
Chocolate branco- 28º
Chocolate ao leite- 29º
Chocolate meio amargo-31º

* utilizar papel-manteiga como base do trabalho, para permitir reaproveitamento das sobras.

Para adquirir brilho...
* temperagem
* trabalhar bastante o chocolate após o choque térmico.

Recuperação do Chocolate

http://www.gastronomiabrasil.com/gastronomia/Dicas_Uteis/Como_trabalhar_com_Chocolate.htm

O Chocolate fica espesso e com grumos quando é derretido em temperatura acima da ideal. A recuperação até é possível mas seu sabor e textura sofrerão uma certa alteração. Por isso, é melhor associá-lo a recheios. Evite empregá-lo puro. Para recuperar esse tipo de chocolate, com ele ainda quente, adicione, aos poucos, óleo de milho, vá misturando até obter uma textura parecida com a do chocolate normal.

Enformando Ovos de Páscoa
Enformando Bombons Recheados
Trufas